Пуллулан се примењује за заштиту јаја

Пуллулан је ванћелијски мукополисахарид растворљив у води сличан гуми декстрана и ксантана произведен ферментацијом Ауреобасидиум пуллуланс, који је 1938. године као специјални микробни полисахарид пронашао Р. Бауер. Пулулан је полисахаридни полимер састављен од малтотриозних јединица, такође познат као α-1,4-; α-1,6-глукан. Три јединице глукозе у малтотриози повезане су алфа-1,4 гликозидним везама, док су континуиране јединице малтотриозе међусобно повезане алфа-1,6 гликозидним везама. Пулулан је направљен од скроба гљивом Ауреобасидиум пуллуланс. Углавном се користи да се одупре сушењу и грабежању. Постојање овог полисахарида такође промовише дифузију молекула у и из ћелије. Растворљива или прскана јаја у воденом раствору Пулулана способна су да спрече оштећење јајета делимичним стресом, зауставе инвазију микроорганизама и ваздуха и одржавају протеински жуманце свежим.

Када су јаја у недовољним условима хлађења, јаја се конзервирају употребом парафина или течног парафина на површини љуске јајета, али ефекат није задовољавајући. Пулулан или његова естерификована једињења користе се у материјалима за облагање јаја да би се продужио рок трајања, очврсла љуска јајета и смањила штета од судара на собној температури. Пуллулан је јестив и лако га је опрати хладном и топлом водом.
Ако се импрегнира или прска пуллулан, на површини љуске јајета може се формирати слој филма са јаком адхезијом и глатком површином. Дебљина филма је 0.01-0.1 мм, што може повећати тврдоћу љуске јајета, спречити локални притисак да изазове пукотине. Такође може инхибирати размену и реакцију воде, О2, ЦО2 и других супстанци у воћу и јајима, смањити губитак хранљивих састојака током складиштења и одложити метаморфизам протеина и жуманца како би га сачували. Пулулан, друге хидрофобне супстанце и природни каучук формулисани су у једнообразни и стабилни емулгатор који се чува на 15-25 ° Ц. У том стању јестиви период јаја је 5-10 пута дужи од оног без третмана.

Више о:Шта је Пуллулан?