Трехалоза (ТРЕХА)

Кристални трехалоза дихидрат
Вишенаменски шећер
[ Увод]
Трехалоза је шећер који се природно јавља са агнатским функцијама према сахарози, али са већим пријањањем и слађим садржајем. Програмери артефаката могу га користити или за унапређење апсолутних чланака или за актуализацију нових авангардних производа.
Трехалоза је несмањујући дисахарид који се састоји од два молекула глукозе повезана а, а ¡? Ц1,1. Има одличну стабилност процеса и готовог производа.
Трехалоза је мултифункционални шећер. Његова блага слаткоћа (45% сахарозе), ниска кариогеност, ниска хигроскопност, висока депресија тачке смрзавања, висока температура преласка у стакло и заштитна својства протеина су неизмерна корист за прехрамбене технологе. Трехалоза је потпуно калорична, нема лаксативне ефекте и након гутања се у телу разграђује на глукозу. Има умерени гликемијски индекс са ниским инсулемијским одговором.
Формула: Ц12Х22О11.2Х2О
Молекуларна тежина: 378.33 далтона СВОЈСТВА
[ Пропертиес]
Трехалоза има широк спектар својстава која могу користити произвођачи прехрамбених производа.
[ ЦОА Трехалозе]
Изглед: фини, бели, кристалне снаге, без мириса
Анализа: ≥КСНУМКС%                 
Губитак при сушењу: ≤КСНУМКС%            
ПХ: 5.0-6.7            
Остатак паљења: 0.01%            
Боја у раствору: 0.004            
Замућеност: 0.01            
Пб / （уг / г）: ≤0.1        
Као / （уг / г）: ≤0.5            
Буђ и квасац (ЦФУ / г): ≤100            
Укупан број плоча (ЦФУ / г): ≤300
[ Блага слаткоћа]
Трехалоза је само 45% слатка као сахароза. Има профил чистог укуса без накнадног окуса и профил слаткоће који се одликује брзим појавом слаткоће с упоредном постојаношћу као сахароза.
Важно је да трехалоза има слична функционална својства као сахароза и може се користити у прехрамбеним производима и пићима у комбинацији са сахарозом и другим заслађивачима у расутом стању како би се оптимизовала слаткоћа, што омогућава целовит укус производа. 

[ Растворљивост]
Трехалоза је лако растворљива у води. Карактерише га нижа растворљивост на ниским температурама, али већа растворљивост од сахарозе на високим температурама. 

[ Стабилност процеса]
Трехалоза је шећер који се не редукује и неће хемијски реаговати са аминокиселинама или протеинима током обраде и складиштења. Захваљујући својој јединственој хемијској структури, трехалоза остаје стабилна у условима ниског пХ, чак и на повишеној температури. За разлику од других дисахарида, укључујући сахарозу, он се неће лако хидролизирати у своје саставне делове и накнадно учествовати у Маиллардовим реакцијама са аминокиселинама и протеинима.
У производима од хране и пића, висока стабилност трехалозе омогућава задржавање оригиналних карактеристика производа чак и након топлотне обраде и дужег складиштења. 

[ Смањење активности воде]
Трехалоза смањује активност воде у истој мери као и сахароза. Трехалоза се стога може користити у комбинацији са сахарозом за оптимизацију слаткоће уз истовремено задржавање рока трајања производа.
[ Ниска кариогеност]
Показало се да трехалоза има значајно смањен кариогени потенцијал у поређењу са сахарозом и стога се може користити у формулацији производа који одговарају зубима и зубима пријатних производа, али без лаксативних ефеката осталих заслађивача у маси са ниским кариогеним садржајем.
[ Ниска хигроскопност]
Кристална трехалоза је стабилна и остаје у слободном току до 94% релативне влажности. Може да смањи обрађивање производа у комбинацији са другим шећером и састојцима хране. Прехрамбени производи или компоненте пресвучене трехалозом имају побољшану стабилност, што погодује ниској хигроскопности облоге. 

[ Висока температура преласка стакла]
Трехалоза има високу температуру преласка у стакло у поређењу са другим дисахаридима. Ова особина, у комбинацији са високом стабилношћу процеса и малом хигроскопношћу, чини трехалозу идеалном као протеинско заштитно средство и идеално погодном за ношење арома осушених прскањем.
[ Смањење тачке смрзавања]
Трехалоза ће смањити тачку смрзавања производа у истој мери као и сахароза. Стога се може користити у смрзнутој храни, укључујући сладолед, за модификовање текстуре, а истовремено пружа само благу слаткоћу.
[ Апплицатионс]
Трехалоза, као и други шећери, може се користити без ограничења у широком спектру прехрамбених производа, укључујући пића, чоколаду и слаткише, пекарске производе, смрзнуту храну, житарице за доручак и млечне производе.
[ Пекарски производи ]
Трехалоза има много потенцијалних употреба у пекарским производима: Умерава слаткоћу у колачима и кексима, глазурама, пекарским кремама и пуњењем воћних пита, омогућавајући да се уважи пуни потенцијал окуса производа без угрожавања рока трајања производа.
Такође олакшава смањење масти у слатким кексима, пекарским кремама и мразима. У сланим кексима и грицкалицама трехалоза се може користити за стварање иновативних сензација у текстури. Може побољшати прихватљивост потрошача оптимизирањем слаткоће у висококалоричним попустљивим производима који садрже висок ниво масти и шећера. Трехалоза смањује миграцију влаге у вишекомпонентним пекарским производима омогућавајући оптимизацију слаткоће уз одржавање рока трајања производа. 

Задржавање квалитета ледене лепиње са трехалозом 

[ Кондиторски производи од шећера]
У комбинацији са осталим заслађивачима, трехалоза се може користити у слаткишима, посебно у соковима и биљним производима, до умерене слаткоће и на тај начин омогућити уважавање пуног укуса производа. Ово је посебно важно за производе намењене одраслим потрошачима. Трехалоза је погодна за формулисање ¡® производа за зубе. Трехалоза је високо стабилна у процесу и не хидролизује се током прераде.
Трехалоза се може користити за оплемењивање кондиторских производа да би се формирао стабилан, нехигроскопски премаз. Захваљујући високој стабилности процеса, раствори трехалозе могу се дуже времена држати на повишеној температури без ризика од хидролизе или стварања боје.
Трехалоза је одлична за панување. Јединствене карактеристике растворљивости трехалозе лако се подвргавају панирању, а резултујући премаз је изузетно стабилан и робустан са побољшаном белином у односу на остала заслађивача.
[ Чоколадна посластичарница]
Употреба трехалозе ублажава слаткоћу у слаткишима од чоколаде. Ово је посебно корисно код пуњених производа који садрже креме од фонданта и воћних пуњења. Трехалоза ће такође смањити миграцију влаге у вишекомпонентним бројевима. У обликованим производима способност трехалозе да модификује слаткоћу производа нуди потенцијал за стварање нових осећаја укуса чоколаде.
Због своје смањене кариогености, трехалоза се може користити за формулисање ¡® врста до зуба ¯ или ¡®усобноприкладних ¯ производа било као једино заслађивач у расутом стању или у комбинацији са осталим заслађивачима са ниским кариогеним састојцима.
[ Воћни производи]
Трехалоза је одлична за оптимизацију слаткоће у прерађеним воћним производима, укључујући џемове, воћне сосове, јогфруит и надјеве од пита. Ово омогућава да се у потпуности оцени потенцијал пуног укуса без угрожавања рока трајања и побољшава перформансе производа повећавањем растворљивих чврстих супстанци у производу. Поред тога, захваљујући високој стабилности трехалозе у процесу, не долази до хидролизе и одржава се боја производа.
Трехалоза се може користити у зачинима и сланим сосовима за стварање нових осећаја укуса ублажавањем слаткоће уз одржавање рока трајања производа.
[ Замрзнута храна ]
Трехалоза делује као сахароза у депресији тачке смрзавања сладоледа и друге смрзнуте хране. Како је мање слатка од сахарозе, може се користити за стварање нових текстура у смрзнутој храни и смрзнутим кондиторским производима и пружа потенцијал за стварање иновативних смрзнутих сланих производа.
[ Пића]
Трехалоза доприноси осећају уста и тела пићима, али само благој слаткоћи. Трехалоза се може користити у комбинацији са осталим заслађивачима у великој количини како би се оптимизовала слаткоћа, побољшавајући тако укупну испоруку укуса. 
[ Алкохолна пића и пиво]
У алкохолним пићима на бази воћа, трехалоза даје осећај у устима, али само благу слаткоћу, побољшавајући тако воћне карактеристике пића.
У пивима без алкохола и пићима без алкохола, трехалоза помаже у симулацији осећаја алкохола у устима, а његова одлична стабилност осигурава да се профил укуса пива не мења током времена.
[ Сурими]
Трехалоза је посебно ефикасна као криопротектант за сурими. Како трехалоза позитивно контролише функционалност воде на интерфејсу протеин / вода, побољшава се чврстоћа, еластичност и јачина гела суримија. Ниска слаткоћа трехалозе такође побољшава квалитет укуса суримија. За разлику од осталих криопротектора који се користе у производњи суримија, трехалоза не узрокује опекотине грла и нема проблема са лаксацијом.

Бр. 7 сахароза 8% (вода 15%) 

[ Кувано месо]
Трехалоза може да помогне у повећању капацитета задржавања воде у куваном месу, укључујући живину, говедину и свињетину. Такође може заштитити месо од пропадања протеина и повећати снагу гела као и стабилност. 
Губитак влаге из загрејаног гела смрзнутих свињских мишићних влакана